印记丨《老米家泡馍》：西安鼓楼下的百年老字号

西安，曾是历史上最繁华的都市之一。

十三个王朝在此建都，养育了厚重、爽朗又不失细腻的西安人。更造就了极具当地气质的各式西安美食。

热爱美食的主持人丁榆，化身“美食探寻员”，带你品尝一家西安鼓楼下的百年老字号——西安市莲湖区建林老米家泡馍馆。

老米家泡馍位于西安市桃园中路3号。老米家羊肉泡馍创始人米战园老先生，经过长时间的研究与尝试，独创了“四季调料配方”，经过精心烹制，才有了如今这料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，食后回味的正宗泡馍。

（西安市莲湖区北广济街75号，建林老米家泡馍）

说到“老米家泡馍”的历史，那时清末民初，战火纷飞，军阀混战，致使当初正宗的西安回民逃难至甘肃西部，今回族自治县，也就是在这个时候我们的第一代“老米家泡馍”的雏形渐渐形成，创始人“米战园”老先生，研发出了独有的“四季调料”配方；准确的说，在那个时代它的全称是“老米家羊羹”，再后来，就是第二代传人“米战国”，在这个时期，老米家泡馍正式成型，后来经过米治国老先生的努力，也就是第三代“老米家泡馍”在甘肃当地慢慢有了一些名气，可是到它的女儿米四女时，老米家的配方等她虽然熟练掌握，但因个人原因，并无意经营，传给了她的女婿马永宏先生，也正是因为马先生，“老米家泡馍”得到发扬，回归了它本该出现的地方——陕西，并注册了陕西老米家餐饮文化有限公司。马先生经过数年的努力，将老米家泡馍做成了一个完整、统一、专业的服务团队，开启了泡馍新的篇章。

“美食探寻员”丁榆慕名而来，品尝最正宗的牛羊肉泡馍。等待美食上桌的过程中，“老米家泡馍”的老板还传授了丁榆西安泡馍的正宗吃法——馍要一分二，二分为四，掰成黄豆粒的大小，这样会有更丰富的口感和味道。

创始人“米战园”老先生，研发出了独有的“四季调料”配方，四十多种应季调料，历经五代人的传承与尝试，才有了如今这味重醇香、肉烂汤浓、肥而不腻、食后回味的正宗泡馍。

老米家泡馍传承了一百年的精华就是这口汤。这看似简单的汤，它的内容和耗费的功夫可并不简单。

老米家是24小时不歇火的，牛骨入锅煮4小时；牛腰窝油下锅，4小时后文火慢炖6小时；牛肉入锅加调料熬8-10小时；三步做满不低于24个小时。

西安人认为一份合格的泡馍要具备几下几点——

首先，肉要烂、汤要鲜。

其次，馍要筋道入味、光滑不散。

第三，油不能太重、却又能回味悠长。

当地人认为泡馍是众多美食当中最能体现食客与厨师之间完美互动的，好的味道永远值得等待。

味道是对一个城市最具体的诠释。就像老米家泡馍，在这一碗馍里，我们尝到了陕西人的质朴和敦厚，还有流传了百年的味道。

吃完这碗馍，再在西安的街头走一走、看一看，应该会有更立体和丰富的感受吧！